Alimento típico nas regiões Norte e Nordeste, a tapioca se tornou popular na mesa de brasileiros de todo o país nos últimos anos, passando a integrar, inclusive, o cardápio da merenda escolar em várias instituições públicas de ensino. Mas como tornar essa iguaria, rica em amido, também rica em micronutrientes?
Foi buscando uma solução para essa pergunta que pesquisadores do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional (CTDR) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) desenvolveram uma pesquisa que virou tema da tese de doutorado, defendida no último mês de fevereiro, da tecnóloga de alimentos Gisleânia Parente, do Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/CTDR).
O intuito do estudo, dividido em três etapas, foi oferecer mais uma opção para a merenda nas escolas, com uma tapioca fortificada que chama mais a atenção do público infantil por ser colorida. Professora do PPGCTA e coorientadora da pesquisa, Ana Luísa Braga explicou que a ideia de tornar a tapioca mais nutritiva começou no CTDR em 2014, com projetos para fortificação de alimentos regionais.
Na época, o alimento foi enriquecido com micropartículas de ferro, elemento cujo deficit é comum em crianças em vulnerabilidade social, bem como o deficit de vitamina A. “A tapioca é um alimento que a criança consome e que tem amido, que absorve bem micronutrientes. Então fortificar as crianças por meio da merenda escolar é uma forma eficaz de compensar esse deficit de vitamina A”, explicou a professora.
A autora da tese contou que, inicialmente, foi realizado um estudo para caracterização da goma e das melhores condições de produção da goma da tapioca. Foi, então, proposta uma definição científica da tapioca e suas características, classificação que ainda não existia na literatura acadêmica.
Além da proposta inovadora da definição científica do que é tapioca, outro resultado inovador está relacionado ao estudo dos sistemas com alta concentração de amido. “Até hoje, ninguém no mundo, em termos de literatura científica, conseguiu estudar sistemas de amido com mais de 25% de amido, e nós fizemos isso com a tapioca, que tem entre 40 e 45% de amido”, acrescentou a coorientadora do estudo.
Numa segunda etapa da pesquisa, que faz parte do programa de internacionalização do CTDR, ocorreu a caracterização da goma de tapioca, em parceria com a Universidade de Minessota, nos Estados Unidos, e com o Departamento de Engenharia de Materiais da UFPB, por meio do pesquisador Sandro Marden, que hoje preside a Agência UFPB de Cooperação Internacional.
Em uma terceira e última etapa da pesquisa, foi desenvolvida uma micropartícula de carotenoides (que se transformam em vitamina A), a partir do suco da cenoura, que foi aplicada à goma de mandioca, resultando, assim, em uma tapioca fortificada com carotenoides, que pode contribuir para a redução da deficiência em vitamina A. “O suco é perecível, então como estraga rápido, a indústria precisaria de espaço para armazenar esse suco. Então, foi transformado em pó, por meio de uma tecnologia aplicada que vai facilitar a produção em pequena escala”, explicou a autora Gisleânia Parente.
De cor alaranjada, a tapioca produzida na pesquisa não apresentou mudanças nas propriedades a que os consumidores estão acostumados. A textura e a elasticidade permaneceram iguais, mas a permanência do sabor característico não foi objeto de estudo da pesquisa.
Com o estudo, a intenção é tornar a produção de goma de mandioca fortificada uma tecnologia social que seja amplamente utilizada, não apenas por grandes indústrias mas também por pequenas empresas e cooperativas. De acordo com a autora, o estudo contribui para gerar redução de custos e do tempo na produção da tapioca, em virtude da utilização de menos água no processo de adição de água ao amido da mandioca.
“Esse estudo fornece base sistemática para que a indústria e a fabricação artesanal de goma de mandioca possam padronizar a elaboração da mesma com quantidade ideal de água adicionada e menor tempo de produção”, informou Gisleânia.
O desenvolvimento das micropartículas de carotenoide está em processo de patenteamento junto à Agência de Inovação Tecnológica da UFPB (Inova). A comercialização do invento atende às áreas de Tecnologia de Alimentos e de Gastronomia, podendo interessar a empresas que desenvolvem micropartículas ou a produtores de goma de tapioca, por exemplo.